Kokke-netværk går i fisk

Godt 50 kilometer kystlinje mod det enorme Vesterhav; Danmarks vandrigeste å og eneste floddelta med aborre, havørred og laks - og en 300 kvadratkilometer stor fjord med et utal af forskellige fiskebestande.

Ringkøbing-Skjern Kommunes fødevarepolitik bygger på bevidstheden om, at vi har Danmarks bedste spisekammer – ikke mindst baseret på Vesterhavet, Skjern Å og Ringkøbing Fjord.

Derfor er kokke og restauratører fra hele regionen inviteret til inspirationsdag på havnen i Hvide Sande den 29. oktober. Håbet er at inspirere til at få flere friskfangede fisk og flere af sæsonens fisk på menukortet på de midt- og vestjyske restauranter, så deres fiskemenu afspejler den variation af fiskearter, der findes i hav, fjord og å.

- Der er ikke noget galt med en stegt rødspætte. Dem serverer vi også rigtig mange af, men folk spørger også, hvad vi dog gør ved dem, for de smager anderledes, fortæller Lars Pinholt, kok og restauratør på Restaurant Sandgaarden i Søndervig.

- Et stenkast fra Vesterhavet skal der være fisk på menuen, og fisken på tallerkenen skal være både lokal og friskfanget, siger Lars Pinholt.

Det er dog også tilfældet. På Sandgaarden kan gæsterne bestille ud fra en varieret fiskemenu, og restauranten får friske leverancer flere gange om ugen. Den ’anderledes’ smag kommer, fordi restauranten ifølge Lars Pinholt bruger friske rødspætter: ”Og så vender vi dem i rugmel og steger dem i smør på en pande – aldrig i fritureolie”, forklarer han.

Kokkenetværk gør underværker

Alligevel er Lars Pinholt en af de kokke og restauratører, der har sagt ja tak til en inspirationsdag på Havnen i Hvide Sande for at styrke samarbejdet mellem restauratører og leverandører, og for i sidste ende at minimere vejen fra hav til tallerken.

- Vi arbejder på nogle skæve tidspunkter, så det er ikke tit, at vi kokke mødes. Men vi har brug for at sparre og idéudveksle omkring f.eks. råvarer og distribution. Vi har nogle vanvittig gode råvarer af høj, høj kvalitet, men distributionsleddet mangler vi at få helt styr på. Netværket hjælper os til at samarbejde omkring f.eks. distribution og til at udnytte, at der er folk der gerne vil hjælpe os med at få flere lokale kvalitetsvarer på menukortet og flere turister i restauranten, forklarer Lars Pinholt.

De ’folk’ han hentyder til, er bl.a. Kis Thy. Hun er projektleder hos Center for Fødevareudvikling, en afdeling i Erhvervsrådet, der er operatør på Ringkøbing-Skjern Kommunes fødevarepolitik. Dermed arbejder hun bl.a. for at udbrede kendskabet til lokale kvalitetsråvarer – også i grossistleddet.

Stedbundne potentialer

Sammen med fiskeriklyngesamarbejdet Konsumfisk og Udviklingsplatformen for Midt- og Vestjyske Fødevarer under Business Region MidtVest er Center for Fødevareudvikling arrangører af netværks-arrangementet på havnen i Hvide Sande. Udover networking og oplæg om lokale fisk byder dagen også på et møde med fiskeskipper Verner Møller, en tur ombord på hans fiskekutter RI468 Juli-Ane, og smagsprøver på frisk fisk grillet over bål på kajkanten.

Formålet er at skabe synlighed omkring lokale kvalitetsråvarer og at få en større variation af friske lokale fisk på menukortet hos restauranter i hele Region Midtjylland – også hos dem, der ligger lidt inde i landet.

- I Ringkøbing-Skjern Kommune har vi en fødevarepolitik, der sigter efter at fremme lokale råvarer og de stedbundne potentialer vi har – f.eks. i fjorden, havet og åen, fortæller Kis Thy. Hun peger på, at en af de bedste måder at fremme brugen af og kendskabet til de gode råvarer er, når vejen fra kutter til bord forkortes via møder mellem kokke og leverandører.

- Vi skal have fortalt omverdenen, at vi er et fødevare-mekka herovre ved Vestkysten. Trenden er, at flere og flere kan se en værdi i at spise lokale varer. Folk vil gerne kende historien bag den mad, de spiser, siger hun.

En fisk og en fortælling

På Sandgaarden er Lars Pinholt enig:

- Vi er ude i storytelling, siger han og forklarer, at historierne, han fortæller gennem et måltid mad, handler om oprindelse og originalitet:

- Folk kommer ikke primært på vores restaurant, fordi de er sultne. De kommer, fordi de vil have en oplevelse. De vil opleve et stykke lokalkultur og gastronomi. Og de er villige til at betale ekstra for lokale råvarer. Dét de får til gengæld, er ikke bare en fisk eller en kartoffel; det er en fisk fanget lige herude i bølgerne og en kartoffel dyrket af Anders. Der kommer en ægthed ind over, og måltidet får en værdi. Den ekstra dimension betyder meget for gæsterne. De kommer til Vesterhavet for det rå og det friske, så dur det ikke, at vi serverer frosne fisk og kartofler fra udlandet, siger Lars Pinholt.

Respekten omkring de vestjyske råvarer af høj kvalitet er noget af det, Center for Fødevareudvikling håber, at kokkenetværket kan være med til at udbrede.

- Vi tror på, at det er dét, der skal til for at placere vores område på det kulinariske landkort. Folk vil gerne køre efter et godt måltid mad, hvor de lokale råvarer er i front på tallerkenen, siger Kis Thy.

FAKTA:

Formålet med inspirationsdagen er at inspirere kokke til at sætte fokus på lokalt landede friske fisk - også på restauranter, der ligger lidt inde i landet.

Bag initiativet til inspirationsdagen står:

Konsumfisk – fiskeriklyngesamarbejde på tværs af de tre havne Hvide Sande, Thorsminde og Thyborøn. 

Udviklingsplatformen for Midt- & Vestjyske Fødevarer under Business Region MidtVest

Center for fødevareudvikling under Ringkøbing-Skjern Erhvervsråd operatør på Ringkøbing-Skjern Kommunes fødevarepolitik og arbejder således for at fremme udviklingen, forædlingen og afsætningen af lokalt producerede fødevarer samt kendskabet til lokale råvarer.